¿Qué es el sabor umami?

El umami se conoce como el quinto sabor, es decir, un nuevo sabor agregado a los cuatro básicos que todos conocemos y sabemos diferenciar sin mayor problema: dulce, salado, ácido y amargo. La palabra proviene de la combinación de dos términos japoneses: “umai” (うまい), que significa “delicioso” y “mi” (味), que significa “sabor”. De acuerdo con Oishii. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa de Roger Ortuño Flamerich, la palabra hace alusión “a la sensación que queda en las papilas gustativas después de comer algo muy sabroso”. El profesor Kikunae Ikeda, definió el umami como el resultado de la combinación del ácido glutámico presente en el alga konbu, el ácido inosínico que tienen los alimentos curados, y el ácido guanílico que aparece en los pescados curados como el katsuobushi. Pero este sabor se puede encontrar en muchos otros alimentos, como lo son el jitomate, el queso parmesano, la cebolla, los champiñones o la zanahoria. Una realidad es que no hay una descripción precisa del sabor, sin embargo, se puede describir la experiencia gracias a los efectos que tiene en nosotros: se ha descrito como un sabor “algo carnoso”, provoca salivación y fomenta el apetito, además, deja una sensación suave y prolongada que se percibe en la zona central de la lengua, a diferencia del resto de sabores básicos. El asunto es que, aun cuando el sabor ha existido desde siempre, no fue sino hasta inicios del siglo XX, en 1908, que el ya mencionado profesor Kikunae Ikeda descubrió una gran concentración de glutamato en las moléculas del alga konbu. Más tarde, según relata Food & Wine, Shintaro Kodama, discípulo de Ikeda, descubrió otro tipo de umami en el katsuobushi, el monofosfato de inosina. Y, por último, según se afirma en la página del Umami Information Center, “en 1957, el Dr. Akira Kuninaka descubrió el umami en el guanilato, y luego identificó al guanilato como el componente umami en los hongos shiitake secos”. En la misma página, Takashi Yamamoto, chairman del Umami Information Center, explica que existen tres sustancias predominantes y cada una de ellas se encuentra en diferentes tipos de alimentos: el glutamato, por ejemplo, se puede encontrar en verduras y alimentos fermentados como el miso o algunos quesos; mientras que el inosinato se puede encontrar en carnes y pescados; a diferencia del guanilato, que se encuentra en setas secas. El resultado de estas combinaciones es que se multiplica entre 7 y 9 veces la intensidad de los sabores de la preparación. No obstante, también existen otras formas de potenciarlo, entre ellas, un método de cocción a fuego lento utilizado en la cocina japonesa, llamado umani. En este método, las carnes, verduras y pescados se cuecen a fuego lento con azúcar, sake, shoyu y mirin. El resultado final, de acuerdo con Ortuño Flamerich, “adquiere una apariencia brillante, con sabor dulce, salado y mucho umami”.

El umami es un sabor que proviene de compuestos que encontramos en la carne y las plantas. El umami cumple una importante función de calidad y seguridad alimentaria: el umami alerta de la presencia de proteínas y aminoácidos, que son importantes para la salud. El sabor Umami es el resultado de la presencia de aminoácidos, concretamente del glutamato, que se encuentra de forma natural en los alimentos que se consumen a diario, como las plantas y las carnes. El umami es tan distintivo y excitante porque su sabor se extiende por la lengua, proporcionando una sensación que hace la boca agua y es más intenso que otros sabores básicos. Aunque el Umami ha formado parte de diferentes dietas culturales, fue reconocido oficialmente como el quinto sabor básico gracias a los esfuerzos del científico japonés Dr. Ikeda. El sabor umami es la última incorporación a los sabores básicos universales. Se convirtió en el quinto sabor junto a los sabores salado, amargo, dulce y ácido. El término Umami se utiliza con tanta frecuencia que puede resultar confuso. Si quieres adquirir ingredientes con sabor Umami, busca alimentos que envejezcan y maduren de forma natural porque contienen altos niveles de aminoácidos. Cuanto más maduro esté un ingrediente, más sabroso será. Delicioso, puro, sabroso y carnoso son algunas de las palabras utilizadas para describir el sabor Umami, comúnmente conocido como el quinto sabor básico. Aunque el concepto de Umami se ha popularizado en los últimos años, ha formado parte de diferentes dietas culturales durante generaciones. El sabroso y rico sabor a carne se debe a la presencia del aminoácido glutamato, que potencia el sabor Umami. Algunos ejemplos de alimentos repletos de sabor Umami son Setas Las setas secas tienen una alta concentración de glutamato, lo que da al plato un sabor carnoso y sabroso. Un guiso de setas es fácil de hacer, y se puede servir con varios platos. La concentración de glutamato varía en función de los tipos de setas. El sabor adictivo del té verde se debe al umami. Cada 100 gramos de té verde seco contiene entre 220 y 670 miligramos de glutamato. La presencia de otro aminoácido, la teanina, también potencia el sabor Umami. Los productos de soja fermentados, como la salsa de soja, el miso y el tofu también tienen un alto contenido en glutamato. La fermentación descompone las proteínas en aminoácidos y eso potencia el sabor Umami. Otros alimentos comunes con alto contenido de Umami son Algas marinas Aceitunas negras Tomates Carne de vacuno Maíz dulce Espárragos Quesos curados.

El umami es un sabor que se describe como una deliciosa combinación de delicioso e intenso. Fue identificado por el profesor Kikunae Ikeda en 1908, quien descubrió que el glutamato monosódico es el principal responsable de este sabor único. El umami se activa al consumir productos con glutamato y se potencia con ribonucleótidos como el inosinato y el guanilato. Resalta el sabor de los alimentos: el umami potencia el resto de sabores presentes en los alimentos, haciendo que los platos sean más sabrosos sin necesidad de añadir grandes cantidades de sal o azúcar. Mejora la digestión: este sabor estimula la producción de saliva, lo que ayuda a mejorar la digestión de los alimentos y a disfrutar más de las comidas. El umami se percibe en toda la lengua, lo que mejora la experiencia gustativa global. El sabor umami permanece más tiempo en la boca, proporcionando una sensación prolongada de placer gustativo. El umami hace que comer sea una experiencia más placentera. La fusión de proteínas y grasas que se desarrolla durante su largo proceso de curación da al jamón ibérico su característico sabor umami. Este sabor intenso y delicioso es una de las razones por las que el jamón ibérico es tan apreciado en la gastronomía mundial.